冷凍の果物や野菜は新鮮なものと同じくらい栄養価が高いのでしょうか？

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冷凍すると果物や野菜の栄養成分がわずかに変化し、冷凍品が有利になる場合もあれば、生鮮品が有利になる場合もあるが、全体としては「明確な勝者はいない」と、生鮮品と冷凍品を比較した研究を行ったアリ・ブザリ氏は述べた。を生産し、現在はカリフォルニア州ソノマ郡で料理研究開発会社パイロット R+D を経営しています。「どの植物のことを言っているのかによって異なります。」

新鮮な果物や野菜のビタミンは時間の経過とともに劣化する可能性があるが、食品に含まれる多くの栄養素はほとんどの人が想像しているよりもはるかに難しいとブザリ博士は述べた。 「鉄のような鉱物はほぼ防弾性があり、繊維は加熱されようが冷凍されようがまったく気にしません」と彼は言う。 そして一般に、生と冷凍の栄養レベルの違いは非常にわずかであるため、全体的な健康に影響を与える可能性は低く、栄養士は一般に、好きな形であれ、できるだけ多くの果物や野菜を食べるよう人々に勧めています。 。

カリフォルニア大学デービス校のブザリ博士らは、トウモロコシ、ニンジン、ブロッコリー、ホウレンソウ、エンドウ豆、インゲン、イチゴ、ブルーベリーの8種類の生鮮および冷凍の果物と野菜のビタミン含有量を比較したところ、一貫した差異は見出されなかった。すべて生鮮と冷凍の間です。 一部の冷凍食品では、ビタミン含有量がより高い場合がありました。 たとえば、冷凍ブロッコリーには、生のブロッコリーよりもリボフラビン（ビタミンBの一種）が多く含まれています。 しかし、冷凍エンドウ豆のリボフラビン含有量は生のエンドウ豆よりも少なかった。 そして、冷凍トウモロコシ、インゲン、ブルーベリーには、生のものよりも多くのビタミンCが含まれていました。

研究者らはまた、同じ8種類の果物と野菜の繊維量、フェノール化合物（抗酸化物質の優れた供給源）、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルの量も分析した。 彼らは、生の品種と冷凍の品種の間に大きな違いは見つかりませんでした。

ノースカロライナ州立大学の植物人間健康研究所の所長であるメアリー・アン・ライラ氏は、新鮮なベリーは棚に置いたままにしておくと一部の栄養素が失われるため、最大限の栄養素を摂取するにはすぐに食べる必要があると指摘しました。 頻繁に開け閉めする家庭用冷凍庫に冷凍ベリーを入れておくと劣化してしまうため、冷凍庫かキッチン用冷凍庫の一番奥で冷凍するとよいと同氏は語った。 最高の品質を得るには、「個別急速冷凍」（IQF）と呼ばれるプロセスで冷凍された農産物を探してください。

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