ミシュラングリーンスターファーム

地元の農場と廃棄物を最小限に抑える取り組みを通じて持続可能な美食の本質を体現する、カリフォルニアの最新グリーンスターの 1 つが輝きを放ちます。

Green Star サステナビリティシェフインタビューカリフォルニアエディターズピック

ポメットの物語はカリフォルニアの実話です。それは何十年も前、カリフォルニア州ユバ市の果樹園農場で始まりました。オーナーのアーンブーン・ディージーさんは、「私は農家の娘で、物心ついたときから農業を続けてきました。」と説明します。

レストラン名のポメットは「果樹園」を意味し、果樹の研究であるポモロジーに由来しています。「これは農務省、カリフォルニア大学、カリフォルニア食品農務省のポモロジー顧問だった父へのオマージュです。」

彼女の生い立ちに触発されて、Deasy は数十年間、カリフォルニアの果樹園農場を自分で率いてきました。 K&J オーチャーズは、核果、柑橘類、リンゴ、梨、柿、ナッツを専門とし、40 種類の桃と 20 種類のネクタリンを生産しています。「カリフォルニアの土壌は豊かで豊かなので、私たちは果物や野菜をたくさん生産しています。」約 25 年前、K&J オーチャードはレストランへの供給を開始し、現在では、ザフレンチランドリー、オーベルジュドゥソレイユ、ベヌーなどのミシュランガイド掲載店を含む 150 近くのレストランを数えています。

生鮮食品の経験を積んだ Deasy は、真の農場から食卓までの体験を企画するために Pomet をオープンしました。「レストランをオープンするのは最も自然なことでした。」地元の農場に関する知識があるため、Deasy は最高の食材がどこで見つかるかを知っています。「カリフォルニアは土壌が非常に多様性に富んでいるため、地域ごとに異なる素晴らしい製品が栽培されています。ソノマカウンティとペスカデロは最高の野菜を生産できます。季節の後半には、暖かい南カリフォルニアから柑橘類が届きます。」

ハイパーローカリティへの焦点は、Deasy の精神のあらゆる側面に広がります。彼女はカリフォルニア、特にオークランドにいることを誇りに思っています。「オークランドは料理に関して多くの成長を遂げてきました」と彼女は例としてコミスとマーゴを挙げて付け加えました。メニューには豊富な地元の食材と無数の地元の味があり、ディージーさんは自分のレストランの料理をカリフォルニア料理だと表現しています。カリフォルニアの外から来る唯一のものはワインです。」

シェフのアラン・スー氏は創業時からポメットのキッチンを切り盛りしていましたが、この夏初めにシェフのエダリン・ガルシア氏が指揮を執りました。「シェフのアランはレストランの良い基盤を築き、シンプルでありながら非常にテクニックを駆使した料理を生み出しました」とガルシアは言います。ガルシアは手綱を引きながら、ポメットのルーツを守り、進化させていくつもりだ。「私の最大の焦点は、K&J を強調することです。」とシェフは言います。「もっと野菜と果物を前面に押し出したものにしたいと思っています。カリフォルニアでは海から陸に至るまで素晴らしい農産物がすべて手に入るので、私たちはそれを扱う上で非常に大きな恩恵を受けています。」

ポメットの事業運営の中核は依然として持続可能性です。「食に関しては、カリフォルニアで採れる農産物を活用することが持続可能です。あなたは農家、食べ物、そしてそれがどのように作られるかに対して敬意を持っています。シェフのエダリンさんは、『尻尾から鼻先まで、ヒレから頭まで』食材を使うようにしているそうです」とディージーさんは言う。そして、鶏の餌としてニンジンやビーツの先端を使う余分な部分も含めて、この哲学を忠実に守っているという。農場で収穫された卵は、デザートやパスタとしてレストランに行くか、ファーマーズマーケットで販売されます。

メニューのハイライトには、醜いマッシュルームのパスタやウルフ牧場のウズラなどがあります。ガルシアさんは次のように説明します。「私たちの醜いキノコのパスタは毎日新鮮に作られています。それは愛の労働です。見た目があまり良くない2号椎茸をピューレ状に加工したものを使用しています。 Wolfe Ranchのウズラを45分間塩水に浸し、すすぎ、燻製器に入れます。火に燃料を供給するために、農場の果樹から採れた木材を使用しています。」ディージー氏はさらにこう付け加えた。「それは木にとって一生を一周するようなものです。彼らは果物を生産し、私たちはその木材を使って食べ物を調理します。」