ポソレに缶詰のホミニーの代わりに乾燥したものを使用する必要がある理由

トウモロコシはメキシコ固有の貴重な作物であり、メキシコ料理の基礎です。 古代文明は、トウモロコシをタコスやエンチラーダからトルティーヤチップスに至るまで、私たちが愛する世界的に有名な料理に加工するニシュタマリゼーションと呼ばれる方法論を発明しました。 マサに粉砕されたニシュタマリズ化トウモロコシはよく知られているかもしれませんが、ホミニーとして知られているニシュタマリズ化トウモロコシ粒も見つけることができます。 おそらく、メキシコでホミニーを特徴とする最も有名な料理は、赤、緑、白の種類がある濃厚でカスタマイズ可能なスープ、ポソレです。

多くのポソレレシピでは、より便利な製品として缶詰のホミニーを選択していますが、代わりに乾燥したホミニーを使用すると、ポソレが新たな高みに引き上げられます。 缶詰ホミニーには利点もありますが、味と食感における欠点は無視できないほど大きくなります。 缶詰の豆と同様に、缶詰のホミニーを塩水に浸しておくと、保存期間が何年も効果的に延びます。 しかし、ホミニーが缶の中に長く放置されるほど、多くの缶詰製品を悩ませる不快な金属の味が浸出しやすくなります。 さらに、ホミニーを液体の中に入れると、トウモロコシ本来の風味が曖昧になり、よりどろどろになり、粒の外側にぬるぬるした光沢が生まれます。

対照的に、乾燥ホミニーはニシュタマリゼーションされたトウモロコシの最も純粋な形であり、したがってその土の味の強さを維持します。 ポソレで戻して調理すると、美味しくしっかりとした噛みごたえのある食感と、汚れのない希釈されていないトウモロコシの風味が得られ、ポソレの複雑なスープを強化し、補完します。

缶詰と乾燥ホミニーはどちらも全国の食料品店で簡単に入手できます。 乾燥ホミニーの袋は、ポゾレの数バッチ分保存できます。 ポソレが愛情のこもった退屈な作業であるのと同じように、乾燥ホミニーの準備にもかなりの時間と労力がかかります。 最初のステップは、乾燥させたホミニーを一晩水に浸すことです。 次に、水を切り、ホミニーを洗い、塩水で1時間半から2時間茹でます。

ホミニーが噛みごたえのある粘稠度に達し、色が暗くなり、深いトウモロコシの香りが漂ったら、使用する準備が整います。 その後、水を切り、調理液を保存して、残ったホミニーを将来の使用に備えて保存します。 このプロセスは長いですが簡単で、ポソレの風味と食感が強化されるため、努力する価値があります。

缶詰のホミニーを使用する必要がある場合は、オーブンハックを使用して金属的な色合いを取り除き、自然な風味を強め、好みの噛み応えのある食感に固めることができます。 缶詰のホミニーの水を切ってすすぎ、穀粒を軽く叩いて乾かし、ベーキングシートの上に広げて華氏 425 度のオーブンで 12 ～ 18 分間トーストします。 こうすることで、素朴なトウモロコシにナッツのような、トーストした風味が加わります。