解説: フランスワインに含まれる亜硫酸塩

ますます多くのフランスワインが、メインラベルに「ドメーヌ」の名前さえも記載せず、亜硫酸塩を含まないことだけを理由に販売されている 写真: ジョナサン・ヘスフォード提供

亜硫酸塩（フランス語の綴り）とは、ワインにメタ重亜硫酸カリウムを添加して、強力な抗酸化作用と抗菌作用を持つ二酸化硫黄を生成することを指します。 これは、ブドウ園での殺菌剤としての硫黄の使用とはまったく関係がありません。

抗菌作用は、有害な細菌と腐敗酵母の両方を抑制します。 これにより、酢酸菌によってワインに酢のような風味が生じるのを防ぐことができます。 腐敗酵母は、ブドウ畑の野生酵母やワイナリーの設備内や設備に生息する酵母から発生する可能性があります。 ワインに「ネズミのような」香りや、防虫剤や馬の汗のような奇妙な香りを与えることがあります。

ワイン酵母は、野生のものであるか、ワインメーカーが添加したものであっても、二酸化硫黄に対してより耐性があります。 したがって、二酸化硫黄をジュースに添加すると、ワインメーカーが望む「良い」酵母株の増殖が促進されます。

ワインの酸化はさまざまな問題を引き起こす可能性があります。 ソーヴィニヨン・ブランなどの望ましい品種の香りを抑制するため、ワインの香りが鈍くなります。 酸化した白ワインは、不快なレベルのパイナップルや傷のあるリンゴの香りを発生させることがあります。

赤ワインの場合、酸化によりワインの香りと味が単調になってしまいます。 まるで長時間開けっ放しになった瓶のような。 少量の二酸化硫黄を添加すると、ワインにシェリーの香りを与えるアセトアルデヒドのレベルが下がり、よりフレッシュな香りが生まれます。 また、色の安定性を維持し、時間の経過とともにワインが茶色になるのを防ぎます。

主な理由は、ワインがより「自然」であるか、添加物が含まれていないことを宣伝するためです。 二酸化硫黄は亜硫酸塩に敏感な人に喘息発作を引き起こす可能性がありますが、亜硫酸塩にアレルギーがある人は人口の約 0.4% だけです。 しかし、多くの人は、ワインに含まれる亜硫酸塩による悪影響、特に片頭痛に悩まされる可能性がある、または実際に影響を受けると信じています。

インターネット上にはその考えを裏付ける誤った情報がたくさんあり、亜硫酸塩除去タブレットや機器の市場は巨大です。 これらの過酸化水素タブレットやエアレーター、ワンドは亜硫酸塩を除去するものではなく、単にワインに酸素を加え、遊離の二酸化硫黄を結合させるだけです。 ワイン中の亜硫酸塩の量は変わりません。

「多くのオーガニックで持続可能な職人技の生産者の亜硫酸塩レベルは、安価なブランドの約半分になります。」 写真：エルダール・ヌルコビッチ/シャッターストック

ワイン中の二酸化硫黄のレベルは厳密に管理され、安全なレベルに制限されています。 EUでは、赤ワインは150mg/L、白ワインは200mg/Lを超えて含有することができません。 平均して、フランスの赤ワインには約60、白ワインには約90が含まれています。

亜硫酸塩が頭痛を引き起こすという科学的証拠はありません。 実際、「赤ワイン頭痛」が亜硫酸塩のせいであるという考えは、一般的に白ワインには赤ワインよりも亜硫酸塩が 50% 多く含まれているという事実とは対照的です。

動物実験に基づくと、体重 1 kg あたり 70 mg の 1 日摂取量までは亜硫酸塩の悪影響はありません。そのため、WHO は体重 1 kg あたり 0.7 mg の 1 日許容摂取量を推奨しています。 許容レベルは常に安全限界より 100 分の 1 低く設定されます。 つまり、体重 80kg の人間は、亜硫酸塩を気にせずに 1 日にワイン ​​1 本を飲むことができます (アルコールは別の問題かもしれません)。

ワインの発酵プロセスでは、10 ～ 30 mg/L の SO2 が自然に生成されます。 したがって、亜硫酸塩を添加していないワインでも、亜硫酸塩は多少含まれています。 法律では、10mg/Lを超える量はラベルに「亜硫酸塩を含む」という言葉を書かなければならないと定めています（理由は聞かないでください）。 したがって、亜硫酸塩が添加されていないナチュラルワインであっても、この警告が表示される可能性があります。

一般に、高品質で生産量が少ないワインには、安価な市販ワインよりも亜硫酸塩の含有量が低くなります。これは、発酵が終了するまで清潔で健康なブドウに亜硫酸塩を添加する必要がないためです。