常に脂肪を節約してください！ シェフが教える、予算内で料理を豪華にする 20 の楽しく風味豊かな方法

チーズの皮であれ、ジャガイモの茹で汁であれ、捨てられてしまう可能性のある材料を活用する方法をご紹介します。

洗練されたキッチンと豪華な食材を提供すれば、シェフは独創的なことができると私たちは知っています。 結局のところ、それは彼らの仕事なのです。 あまり知られていませんが、食品とエネルギーの価格が高騰しているこの時代において、おそらくより有益なことは、シェフがほとんどコストをかけずに食品を改善し、味を濃くすることに非常に熟練していることです。 彼らに典型的な毎週の店を見せると、彼らの脳は、いくつかの簡単なトリックで食べ物をより美味しくする方法の可能性について考え始めます。 高価なガジェットは必要ありません。 珍しい成分は入っていません。

伝統的なキッチンの習慣の復活から流行の調味料のアプローチまで、最小限の費用で風味を最大限に高める方法をご紹介します。

ペスト、マヨネーズ、トマトペースト、マスタードなどの瓶をリサイクルする前に、油を加えて激しく振ります。 これにより、「最後の部分までしっかりと出しながら、おいしいドレッシングのベースが生まれる」とロンドンのブリクストンにあるザ・ランドリーの料理長サマンサ・ハーベイ氏は言う。

肉厚のラグーを調理するときに残りのパルメザンチーズの皮を加えると、「強力で風味豊かなうま味の骨格」が得られると、スコットランドのパースシャーにあるキリークランキー・ハウスの常連シェフ、トム・ツァピス氏は言う。 食べる前に必ず取り外してください。

同様に、古い皮や固まったチーズの端を牛乳に 1 日浸してから使用すると、チーズの風味が濃厚なベシャメル ソースを作ることができます。 これらはあなたの選択肢です、と彼は言います。最終的には、魚のモルネソースやマカロニチーズにそれほど多くのチーズをすりおろす必要がなくなるか、「より贅沢なマカロニチーズが完成する」かのどちらかです。 。

ストックキューブを単に水で薄めるだけでは、この多用途の調味料を十分に活用できません。 たとえば、ロースト肉の乾拭きとして、または毎日の塩の代替品として使用できます。 グウィネズのアバーソックにあるダイニングルームのオーナー、シェフのシー・トフト氏は、馴染みのある塩化ナトリウムの味ではなく、よりまろやかで「風味豊かなうま味のヒット」が得られると語る。

トフトの「大物」は、複合ストックバターです。チキンストックキューブを 3 つまたは 4 つ入れて、「牛肉が強すぎる」と柔らかくしたバターのブロックに混ぜ、丸め、冷蔵し、コイン状にスライスして冷凍し、すぐに展開できる脂肪と風味のナゲットを作ります。 : 「ソースに混ぜたり、ローストポテトを乗せたトレイにぶつけたり、蒸した野菜の上に乗せたり、何でもいいです。」

はっきりとしたふわふわの米粒を作るために白米を研ぐ場合は、野菜を茹でるためにでんぷん質の水を残しておきます。 これは日本の伝統的な方法で、大根（またはムーリー）の角を取るためによく使用されます。「水に含まれるミネラルが苦味を取り除きます」とレストランダイニング SW3 のオーナーシェフ、杉崎正樹氏は言います。

エネルギー効率が良いだけでなく、週の後半に追加分を調理したり、冷凍庫で保存したりすると、風味が向上する可能性もあります。

葉物の野菜料理は必ずしも再加熱に適しているわけではありません。 「いくつかのものを使用すると、最終的にドロドロになってしまいます」と、Bundobust の共同創設者である Mayur Patel 氏は言います。 しかし、肉や豆類をベースにしたスープ、シチュー、カレー、ラグース、さらには硬めのサラダなどは、冷凍庫または冷蔵庫で 24 時間放置すると、食感が保たれ、よりパンチの効いた、よりまとまりのある味になることがよくあります。

この予期せぬボーナスの科学、つまりフレーバー分子がどのようにゆっくりと分散するか、または舌上のカルシウム受容体がどのように活性化されるかということは複雑です。 しかし、この現象は非常に自明であるため、日本語の「コク味」という言葉は、多くの調理済み食品が翌日再加熱されたときに現れるより複雑な状態を表すために使用されます。

「トマトソースを作るのに何時間も費やさない限り、この小さな銀色の魚が答えになるかもしれません」と、リバプールのベルザンとマンチェスターのマドレの共同オーナーであるシェフのサム・グレインジャーは言う。 アンチョビを細かく刻み、炒めてシチューやソースを作ります。 醤油のように、料理をまったく変えることなく「塩味のうまみの層」を加えます。 それらはそれほど怪しいものではありません。 ビーガンにとっては、椎茸パウダーも同様の効果があります。」

歴史的に、家庭料理人にとって、ローストチキン、牛肉ジョイント、または子羊のローストから脂肪を節約することはごく当たり前のことでした。 今ではそれほどではありません。 ロンドンのライディング・ハウス・カフェのエグゼクティブ・シェフ、ヘンリー・オメレー氏は、この「おいしいオイル」を製氷皿で凍らせ（3か月保存できる）、その「閉じ込められた風味」を活用するよう勧めています。 、茹でたジャガイモのドレッシング、ライス炒め、またはグレービーソースとして使用: 「これを魔法のトリックと呼んでください。塩や粉末を使わずに風味を加えるのです。」