キノコの保存方法

ペンシルベニア州はキノコの主要生産地です。 マッシュルーム評議会によると、マイルドな風味の白いボタンマッシュルームは、米国で消費されるマッシュルームの 90% を占めています。 明るい黄褐色から豊かな茶色の、キャップをしたクリミニ マッシュルーム (ベビー ベラとしても知られています) は、白いボタン マッシュルームよりも深く、土っぽい風味を持っています。

新鮮なキノコは、元の包装または多孔質の紙袋に入れて保存すると、冷蔵庫で最長 1 週間保存できます。 キノコはカロリーと脂肪が低く、ビタミンB群、抗酸化物質、ミネラルの優れた供給源です。

キノコは缶詰、冷凍、乾燥させたり、ピクルスとしてマリネしたりすることができます。

色が鮮やかな小～中サイズのキノコを選びましょう。 野生のキノコは保存しないでください。 有毒な種類のキノコの毒素は、乾燥させたり調理したりしても破壊されません。 有毒な品種と食用の品種を区別できるのは専門家だけです。

きのこの冷凍方法は以下の通りです。 新鮮なキノコを選び、大きさに応じて選別します。 冷水でよく洗います。 浸さないでください。 茎の端を切り落とします。 キノコが直径1インチより大きい場合は、スライスするか4分の1に切ります。 キノコは冷凍する前に調理する必要があります。 酵素反応を止めるために、脂肪の中で蒸したり加熱したりします。 蒸したキノコは油で加熱したものよりも日持ちしますが、ソテーしたキノコの方が風味が豊かです。 包装前にトレーを冷凍することが望ましい。

キノコを蒸すには、小さじ1杯のレモン汁または小さじ1-1/2杯のクエン酸を1パイントの水に加えた溶液にキノコを浸して前処理します。 これは色を保つのに役立ちます。 次にキノコ全体を5分間蒸します。 ボタンまたは 4 分の 1 は 3 分半、スライスは 3 分です。 すぐに冷却し、水を切り、1/2 インチのヘッドスペースを残して包装します。 密封して冷凍します。

キノコを冷凍する別の方法は、少量のキノコをバター、マーガリン、またはオリーブオイルに入れ、開いたフライパンでほぼ柔らかくなるまで加熱することです。 空冷するか、キノコを調理した鍋を冷水に入れて冷やします。 1/2 インチのヘッドスペースを残して容器に詰めます。 密封して冷凍します。

缶詰やピクルスに使用する場合、キノコは茎が短く、ベールがしっかりしていて (キャップが開いていない)、変色していない必要があります。 キノコは低酸性の食品であるため、腐敗微生物、特にボツリヌス菌の増殖を制御するために注意を払う必要があります。 漬けていないキノコは圧力缶詰機で処理する必要があります。

キノコの缶詰の作り方は以下の通りです。 茎を切り取ります。 冷水に10分ほどつけて汚れを落とします。 きれいな水で洗います。 小さいものは丸ごと残しておいてください。 大きいものは切ります。 鍋に水を注ぎ、5分間沸騰させます。 熱々のハーフパイントまたはパイント瓶に、1 インチのヘッドスペースを残して詰めます。 必要に応じて、塩小さじ 1/4 を 1/2 パイントの瓶に加えるか、塩小さじ 1/2 を 1 パイントの瓶に加えることができます。 色を良くするには、1 パイントあたり小さじ 1/8 (375 ミリグラム) のアスコルビン酸を加えます。 瓶の上部から1インチまで熱湯を注ぎます。 気泡を取り除きます。 瓶の縁を拭きます。 蓋を調整し、ダイヤルゲージ圧力缶詰機で 11 ポンドの圧力で、または重量ゲージ圧力缶詰機で 10 ポンドの圧力で 45 分間処理します。 高度が高い場合は、次の調整を行ってください。高度 2,001 ～ 4,000 フィートのダイヤルゲージ缶詰機で、12 ポンドの圧力で処理します。 4,001 ～ 6,000 フィートの間、13 ポンドの圧力で処理。 6,000 フィート以上、14 ポンドの圧力で処理します。 高度 1,000 フィート以上の加重ゲージ式圧力缶詰機で、15 ポンドの圧力で処理します。

キノコのピクルスには、ボツリヌス菌の増殖を制御するために、適切な量の酢および/または瓶詰めのレモン汁が含まれている必要があります。 油はボツリヌス菌の胞子を取り囲み、重篤な病気を引き起こす可能性のあるボツリヌス毒素の生成を可能にするため、缶詰のレシピに油を使用するのは非常に注意が必要です。 丸ごとのキノコをマリネした缶詰のレシピは、国立家庭食品保存センターの Web サイトでご覧いただけます。

乾燥キノコはキャンプ旅行での使用に便利で、スープ、ソース、キャセロールに簡単に戻すことができます。 （キャンプの場合はスキレットキャセロールを考えてください。） マッシュルームの乾燥方法: マッシュルームを徹底的にこすります。 硬い木質の茎は捨ててください。 柔らかい茎を短く切ります。 小さなキノコは皮をむかないでください。 大きなキノコは皮をむき、1/4インチのスライスに切ります。 乾燥のためにキノコを湯通しする必要はありません。 125°Fの脱水機に入れ、脆くなるまで乾燥させます。 これには 8 ～ 10 時間かかる場合があります。 キノコが冷めたら、密閉容器または袋に入れて保存します。 完全に防湿された容器に入れないと、乾燥キノコは空気中の湿気を吸収してぐにゃぐにゃになり、腐ってしまいます。