なぜバレルなのか

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To'ak や Raaka などのビーントゥバーチョコレートメーカーは、ウィスキー樽やマデイラワイン樽などでの熟成を実験している

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私の樽熟成チョコレートへの最初の取り組みは、エクアドルのキトで、To'ak 社のアイラ ウイスキー カスク エイジドのスクエアから始まりました。 私はすぐにそれがどれほど滑らかであるかに気づきました。これまでに試したどのチョコレートよりもはるかにまろやかでありながら、それでも深くて豊かです。 苦みやえぐみはなく、ソフトなココアとキャラメル、蜂蜜だけでした。 しかし何よりも、カカオが3年間寝かせたラフロイグのシングルモルト樽からのピートスモークのヒントを味わいました。 この経験により、私はこれまでチョコレートを本来の味わい方で実際に味わったことは一度もなかったと思いました。

世界中の少量生産のチョコレート生産者は、樽熟成がコーヒー、カクテル、ホットソース、そしてもちろんワインや蒸留酒にさまざまな風味を与えるのと同じように、樽熟成によってさまざまな風味が得られることをここ数年で学びました。チョコレート。 デンバーのストラナハン蒸留所の元ウイスキーテイスティングガイドであり、南米旅行のスペシャリストとして、私はこれについて非常にオタク的です。 そして、私が手に入る限りこれらのバーを試した後（もちろんすべて研究の名の下に）、チョコレートと樽熟成がこれまでで最高の組み合わせである可能性があると言えます。

カカオは特に樽熟成に適しています。カカオ豆の約 50% は脂肪分です。 カカオバターとしても知られるこの脂肪は、非常に吸収性に優れています。 豆を容器に入れると、木樽の自然な香りや、バーボン、ラム酒、または樽に元々存在していた他の成分のヒントを簡単に感じ取ることができます。 （これは、チョコレートを冷蔵庫や冷凍庫に保管してはいけない理由でもあります。チョコレートは、隣に保管していた玉ねぎの風味を吸収してしまう可能性があるからです。）バニラ、キャラメル、さらにはコーヒーやココナッツの風味が、これらの風味を引き立て、カカオ豆自身の自然な風味プロファイルを強調します。

樽熟成チョコレートのフレーバープロファイルは一般的に微妙ですが、ライトオークとスピリッツのエッセンスを思い浮かべてください。一部の企業は、樽内で熟成させながら同時にカカオ豆をスピリッツに直接浸したり、チョコレートバーにスピリッツを加えたりすることもあります。 、達成しようとしている最終的なフレーバープロファイルに応じて。 そして、樽熟成チョコレートはまだ初期段階にあるため、樽とバーの組み合わせはおそらく無限であることが判明します。 ほのかなバニラやオークから、明るくフルーツを前面に押し出したものまで、今では試すのにかなりの種類があります。

価格は発行時のものです。

トゥアクエクアドルのキト発の同社は、この熟成技術を深く掘り下げ、シェリー酒、ラム酒、テキーラ樽などの約 40 種類の異なる容器や、同社が手作りするエクアドルの木製容器を実験しました。 そして、エクアドル産パロサントやカンポットペッパーなどの香りの強い原料と一緒に容器の中で製品を熟成させ、チョコレートの驚くべき吸収力をさらにテストしました。 これまでのところ、To'ak で最も人気のあるバッチは、2014 コニャック カスク エイジド、2014 アイラ カスク エイジド、2018 エクアドル ラム カスク エイジドのバッチです。 そのバーは、フルーティでフローラルな香りと苦味のなさで有名な希少な種類のカカオである、家宝のアリバ ナシオナル豆から作られています。

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儀式は、ユタ州ヒーバーシティに工場、カフェ、テイスティングルームを構え、パークシティのハイウェスト蒸留所の元バーボン樽で数ヶ月熟成させたカカオニブから作られた、受賞歴のあるバーボンバレルエイジドバーを製造しています。 これは私が試した中で最もオークらしいです。 味わってみると、本当に良い意味で樽の内側を舐めているような気分でした。 それは、樽熟成チョコレートがどのようなものかを考えたときに私が思い描いていたものとまったく同じです。焦がしたオークとバニラの香りがあり、微妙にスモーキーです。

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